Es el platillo por excelencia de los salvadoreños, cuyo sabor y textura ha conquistado a millones de personas alrededor del mundo. Y gracias al ingenio de los locales ha ganado diversos premios a nivel internacional.
El pueblo salvadoreño ha forjado sus tradiciones culinarias en torno a una de las herencias mesoamericanas más apetecidas: el maíz; producto del que se elaboran los tamales, los elotes, las enchiladas, las tortillas, las riguas y con mayor arraigo todavía, las singulares pupusas.
Las pupusas son el plato predilecto de los salvadoreños, ya que se comen a cualquier hora del día y donde sea. Buscar un local donde las vendan no es complicado, pues en las orillas de las calles, en los mercados, en los pueblos, en restaurantes e incluso en la salida de las colonias siempre habrá una pupusería lista para deleitar los paladares.
Y aunque no se conoce con exactitud el origen de la pupusa, estudios indican que este platillo pudo haber surgido en la Mesoamérica Prehispánica. Los antecedentes precolombinos apuntan a que el platillo era muy diferente a lo que hoy conocemos como “pupusas”.
Por ejemplo, el fray Bernardino de Sahagún en su “Historia general de las cosas de Nueva España” (1585) describe los diferentes alimentos que consumían los nativos americanos. Uno de los que destaca es “un plato de masa cocida, mezclada con carne y frijoles”. Esta podría ser una descripción primeriza de las pupusas. Aunque este punto es interpretativo, ya que la referencia exacta al término “pupusa” no aparece.
Sin embargo, el primer registro que se tiene donde se menciona por primera vez la palabra “pupusa” se remonta a 1837, cuando el poeta guatemalteco José Batres Montúfar recorriendo Granada, Nicaragua, encontró una venta de tortillas que los habitantes llamaban “rellenas” y que le habrían recordado a un platillo similar que probó en tierras salvadoreñas. Esa experiencia la plasmó en una carta que envió a su familia.
“Las tortillas valen a 8 por medio real, pero son enormes, de un pie de diámetro y verdaderos pistones de jornalero: casi nunca les llaman tortillas, sino por sus accidentes: una rellena, es decir, pupusa de San Salvador; una revuelta, molida la masa junto con el queso; una vacía, que son las que prefiero, es la que no tiene nada de añadidura”, mencionó el poeta guatemalteco en la carta.
Posteriormente, en libros como “Hondureñismos: vocabulario de los provincialismos de Honduras” (1897) de Alberto Membreño y “Semántica Guatemalense” (1942) del filósofo y coronel Lisandro Sandoval se vuelve a hacer referencia sobre las pupusas, describiéndolas como “una tortilla gruesa, rellena con frijoles, con queso, con loroco, con flores de ayote”.
Mientras que en El Salvador, la palabra pupusa no apareció, sino hasta 1940 en la literatura costumbrista. Antes de esa época, ninguna obra cuscatleca menciona dicha palabra en sus páginas. Algunos expertos creen que podría haber sido debido a que la palabra no era muy típica en aquellos años.
Uno de los artículos que la hizo famosa a nivel mundial fue “U.S.A. Dogs vs Pupusa”, publicado en la página 23 de la revista estadounidense Pan American, volumen 8. En la nota periodística se hacía un comparativo entre ambos platillos.
Evolución de la pupusa y sus reconocimientos
A pesar de que no hay estudios académicos definitivos que establezcan el origen preciso de la pupusa, es indudable que este platillo se ha convertido en uno de los más representativos de la gastronomía salvadoreña, lo que le ha valido diversos reconocimientos internacionales.
El 1 de abril de 2005, por Decreto Legislativo 655, se declaró a las pupusas “Plato Nacional de El Salvador”; debido a su procedencia autónoma y aceptación popular en el territorio. Además, se declaró el segundo domingo de noviembre de cada año como “Día Nacional de la Pupusa”, con la finalidad de festejar este “invento culinario”.
En aquel entonces, la Asamblea Legislativa destacó que “las pupusas son para los salvadoreños, lo que las hamburguesas, para los estadounidenses; los tacos, para los mexicanos; la paella, para los españoles; con lo cual, es procedente identificar la más popular de nuestras comidas típicas, como el plato nacional de El Salvador”.
Por otro lado, el país rompió su primer Récord Guinness en 2015 cuando elaboró la pupusa más grande del mundo. El manjar de 4,50 metros de diámetro fue elaborado por 30 chefs que emplearon 150 libras de masa, 90 libras de queso, 50 libras de frijoles y 50 libras de chicharrón en Olocuilta, departamento de La Paz.
No obstante, en 2022, El Salvador logró superar su propio Récord Guinness al crear una pupusa de 5.5 metros de diámetro. Para ese entonces, se ocuparon 500 libras de harina de arroz, 400 libras de quesillo, 250 libras de frijoles y 250 libras de chicharrón, para elaborar esta mega pupusa.
El 28 de septiembre de 2024, la pupusa salvadoreña volvió a romper otro Récord Guinness. Esta vez, no fue en tierras salvadoreñas, sino en Estados Unidos. Fue específicamente Washington, distrito de Columbia, donde un grupo de chefs salvadoreños elaboraron la que, hasta hoy, se considera la pupusa más grande del mundo. Esta midió 6,15 metros de diámetros y fue devorada por miles de asistentes en el Festival DC que se realiza durante el Mes de la Hispanidad.
Actualmente, las pupusas son de los platillos más representativos de Centroamérica y uno de los más consumidos en América Latina. Su sabor no solo está presente en la gastronomía local, también en la música nacional, cuyos artistas se han inspirado en sus aromas para crear piezas como “Me gustan las pupusas” (1984) de la agrupación Espíritu Libre, y “Las pupusas de Olocuilta” (1999) de los Hermanos Flores.
En lo que respecta a su textura y sabor, la pupusa ha ido evolucionando con el tiempo. Al principio solo era elaborada con masa de maíz; sin embargo, en 1930, debido a la escasez de este grano básico, surgieron las pupusas de masa de harina de arroz en Olocuilta. La falta de maíz obligó a las familias a experimentar con arroz como sustituto, y la localidad se convirtió en la cuna de este platillo porque era un punto de paso para los buses que se dirigían hacia el oriente del país.
Mientras que para la década de 1970, una salvadoreña de nombre Margoth Castellanos inventó lo que hoy conocemos como las pupusas revueltas. Debido a la escasez de la carne en esa época, la compatriota mezcló frijoles molidos con chicharrón, creando así una de las pupusas favoritas de los comensales.
Hoy en día, no solo existen las pupusas de frijol y queso o de chicharrón, los salvadoreños se han encargado de incluir nuevos ingredientes y con ellos nuevos sabores a esta delicia que ha conquistado los paladares de millones de personas alrededor del mundo.
