El camino a la perfección no es sencillo, mucho menos corto, pero la satisfacción de saborear un café único es realmente invaluable.
Desde las altas montañas de Chalatenango, Sonsonate y demás, hasta las tazas de un hogar común y corriente, el café hace un largo recorrido para poder llegar a la forma en la todos lo conocemos: ese elixir capaz de levantarnos sin importar las condiciones. Además de largo, este proceso es sumamente delicado y cada detalle es importante, al punto que el más mínimo error es suficiente para afectar la calidad del café. A pesar de esto, este largo camino es sin duda un espectáculo de colores, aromas y sabores que junta la ciencia, creatividad y una larga tradición cafetalera.
Un fruto sano
Aunque son muchas las cosas que determinan la calidad del café, Raúl Rivera, caficultor, dueño de la Finca Santa Rosa y reconocido a nivel mundial por su Pacamara, destaca que todo empieza desde la siembra. Es decir, no basta con escoger la semilla de la especialidad, sino que además es necesario asegurarse de que el suelo en el que será sembrada cumpla con las condiciones adecuadas para brindarle los nutrientes necesarios a la planta.
De acuerdo con Raúl, la planta es como una persona y para que crezca y se desarrolle de la mejor forma posible es vital alimentarla de forma adecuada. Para ello es importante hacer estudios de suelo que detallen minuciosamente sus condiciones. Dependiendo de los resultados se procede a la siembra o a la preparación del suelo para que este pueda liberar los nutrientes necesarios.
Aunque esta primera etapa suene larga y complicada, el verdadero reto viene tras depositar la semilla en la tierra. Es en este momento donde el caficultor inicia una larga espera de alrededor de cuatro años para poder ver los primeros frutos de café. Durante este tiempo es necesario tener cuidado con la planta para evitar que sea comida por otros animales o que se infecte de roya, un hongo común en este tipo de plantaciones.
Un poco de sol
Luego de garantizar con éxito la siembra viene la parte de la poda y el secado. A esta última etapa se le conoce también como beneficio húmedo. Patricia Lara, encargada de procesamiento de cafés especiales en la empresa de Raúl Rivera, explica que esta fase empieza desde el momento en que se recibe las uvas de café ya cortadas. Estas pasan a pesarse y luego al secado, el cual puede ser natural, lavado o honey.
Para los cafés de secado natural se deja la uva o cereza del café completa, es decir con todas las capas que protegen el grano, y estas se ponen al sol durante 25 o 30 días; a diferencia del primero, el café lavado elimina las capas que se encuentran encima del grano las cuales son la pulpa (que podría entenderse como las parte externa de la uva) y el mucílago (una capa de miel), dejando únicamente el pergamino. Al ser despojado de estas capas el grano es lavado con agua y luego puesto al sol de 10 a 12 días; por último, están los cafés honey, los cuales vendrían siendo un híbrido entre los dos primeros. En este caso se quita la pulpa de la uva y se deja el mucílago o la miel. Posteriormente son puestos al sol de 15 a 20 días.
Inspecciones minuciosas
Luego del beneficio húmedo se pasa al beneficio seco. Leonel Peña, quien trabajó por 18 años en la producción del café y administro por 21 años el Beneficio Buena Vista en Juayúa, explica que al tener el grano seco estos son pasados a una máquina llamada trilladora, la cual se encarga de quitar las cáscaras de de la uva seca y el pergamino para dejar lo que se conoce como grano oro. Estas mismas máquinas se encargan de filtrar los granos por densidad y tamaño para que estos puedan cumplir ciertos estándares de calidad a nivel nacional e internacional.
Cuando han pasado este primer filtro, los granos oro pasan a banda donde un grupo de mujeres se encargan de dar un último vistazo y limpiar los lotes de imperfecciones que la máquina no logró detectar. Desde granos quebrados hasta aquellos deshidratados por el proceso de secado. Ellas son las encargadas de garantizar que aquello que se empaca sea lo más limpio posible. Un grupo de 8 mujeres es capaz de limpiar alrededor de 35 a 40 quintales diarios.
Finalmente, este grano oro es empacado en sacos especiales y debidamente rotulados listos para salir de nuestras fronteras y deleitar a los paladares más exigentes del mundo.
