En Cuscatlán Sur, don José Vázquez tiene más de dos décadas de dedicarse al cultivo de ayote, una hortaliza muy consumida por las familias salvadoreñas. Conoce su historia y cómo este trabajo le ha permitido salir adelante.
Cada mañana, don José Antonio Vázquez viaja desde el cantón Ojo de Agua, en Cojutepeque, hasta el vecino pueblo de Monte San Juan, donde cultiva sus parcelas de ayote. En los últimos años, este cultivo ha cobrado mayor relevancia en la zona, impulsado por la demanda de ingredientes tradicionales en la gastronomía salvadoreña y el creciente interés por alimentos producidos de forma más natural.
A sus 46 años, este agricultor ha dedicado más de la mitad de su vida al cultivo del ayote y otras hortalizas tradicionales como el pepino, el güisquil y el ejote.
“Desde muy joven me gustó este trabajo, porque es rentable y porque de ahí uno saca también para su alimentación”, comenta con una sonrisa serena, mientras observa las enredaderas que se extienden por la ramada que él ha hecho para las plantas de ayote.
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Don José afirma que trabajar la tierra le cambió la forma de ver el mundo. “Le enseña a uno a valorar el esfuerzo, la naturaleza, y la importancia de cuidarla”, dice. Y es precisamente ese respeto por el medio ambiente lo que ha guiado su trabajo durante años.
Gracias a la asistencia técnica del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), ha mejorado significativamente la calidad de sus cultivos. “El CENTA nos ha dado capacitaciones, nos acompaña en el proceso, nos enseña cómo manejar mejor el cultivo desde la preparación del terreno hasta la cosecha”, explica.
César Ramírez, técnico extensionista del Área de Hortalizas del CENTA en Cojutepeque, destaca el compromiso de don José como un ejemplo para otros productores de la zona. “Trabajamos con él desde la formación. Su parcela demuestra que, con acompañamiento técnico y esfuerzo, se puede producir con calidad y de forma sostenible”, asegura.
Del campo al mercado
El cultivo del ayote comienza con la selección cuidadosa de semillas. Luego se prepara la tierra, se siembra y se aplica abono y fungicidas para proteger la planta. A los dos meses y medio, la planta empieza a dar fruto, y puede continuar produciendo hasta por cinco meses si se le da el manejo adecuado, según don José.
De acuerdo con el agricultor, el trabajo es constante: sembrar, cuidar, amarrar las plantas para que crezcan en la ramada, y luego cosechar dos veces por semana. Él ha logrado una producción estable tanto en invierno como en verano, aunque admite que las lluvias excesivas pueden poner en riesgo la cosecha.
“Detrás de una siembra viene la otra y así logramos tener hortalizas todo el año. En invierno es un poco complicado debido a las lluvias, ya que la cosecha se puede perder si se da algún temporal. En ocasiones hemos llegado a perder la cosecha”, añade.
En cada corte, puede cosechar hasta 25 medidas, cada una con 65 ayotes. La medida se vende a $25 en la plaza de Cojutepeque, donde ya tiene una clientela fiel que reconoce la calidad de su producto. Los comerciantes que le compran lo venden al menudeo, distribuyendo así su trabajo en distintos rincones del departamento de Cuscatlán.
Un alimento delicioso
El ayote es originario de América del Sur y América Central. Su nombre proviene del náhuat «ayotli» o «ayuj». En los últimos años, ha dejado de ser solo un ingrediente de temporada para convertirse en una presencia constante en la gastronomía salvadoreña. Ya sea en sopas, conservas, guisos o postres; su sabor ha conquistado paladares y su cultivo ha despertado un renovado interés entre nuevos agricultores.
Don José espera que más jóvenes se animen a seguir este camino. “Este trabajo es bonito. Yo les digo a los productores que no lo dejen. Que si hay más manos cultivando, no nos van a faltar las verduras en los pueblos”, expresa con esperanza.
Por su parte, César Ramírez, técnico del CENTA, afirma que Velázquez es un claro ejemplo de superación. “A través del tiempo hemos visto cómo ha ido superando y agrandando las áreas de siembra, así como la mejora económica dentro su hogar”, revela. Ramírez además, añade que “Lo que nosotros queremos es implementar la diversificación agrícolas en el agricultor, es decir, que no solo le apueste a un solo cultivo”.
Finalmente, indica que en Cuscatlán se cultivan más de 30 manzanas de tierra solo de ayote, lo que ha permitido que muchas familias, como la de don José, salgan adelante a través de este producto, y motiven a otros a cultivar hortalizas en sus tierras.
