En la Finca Santa Gertrudis, los turistas emprenden un viaje por cultivos de cacao, descubren su conexión con la cultura maya y disfrutan de su rico aroma y sabor a través de catas, mientras conviven en un ambiente fresco y natural.
En medio de montañas, vasta vegetación y un clima fresco, se encuentra la Finca Santa Gertrudis, un lugar en Comasagua que desde hace 12 años se dedica al cultivo de cacao de manera agroecológica, promoviendo prácticas sostenibles y amigables con el medio ambiente. Su producción se centra en cacao fino de aroma, al que se le agrega valor a través de procesos cuidadosos que garantizan calidad y trazabilidad.
El alma de este proyecto es Juan José Arévalo, ingeniero agroindustrial, especialista en cacao fino y de aroma. Con más de 10 hectáreas de cacao y otras 15 dedicadas al cultivo de café y árboles frutales, la finca es un referente nacional del modelo «tree to bar» (del árbol a la barra).
“Somos una finca ecológica regenerativa, ¿qué quiere decir? Quiere decir que nosotros estamos realizando coberturas verdes para poder cuidar el suelo. Aquí hay bastante vegetación y eso nos ayuda para la alimentación de todos los arbolitos de café y cacao”, explica Arévalo.
Juan José ha dedicado su carrera a valorizar el cacao de origen salvadoreño, combinando rigurosidad técnica con sensibilidad cultural. Su enfoque integra el análisis sensorial, la biodiversidad y las raíces ancestrales del cacao como patrimonio vivo.
Es por ello que en su finca brinda experiencias de turismo sensorial, donde las personas se embarcan en un tour que fusiona naturaleza, historia y sabor. El recorrido comienza con una introducción agroecológica: se les explica cómo los sistemas agroforestales permiten mantener la flora y fauna local, y cómo árboles frutales y maderables funcionan como barreras naturales que protegen los cultivos de las lluvias intensas en la zona.
Luego, los turistas conocen la historia del cacao en Mesoamérica y lo importante que fue para las culturas mayas, aztecas e incas, ya sea como alimento, moneda de cambio o símbolo de rituales sagrados. Asimismo, los visitantes se adentran en la plantación donde aprenden a identificar un cacao listo para cortarse. Y de paso, disfrutan del mucílago de esta fruta.
“El cacao está listo para cortarse cuando la mazorca cambia de color verde a amarillo (o anaranjado, si es de color rojo) y se siente un sonido hueco al golpearla, indicando que los granos están sueltos. También puedes sacudirla suavemente para sentir si los granos se mueven y se separan de la cáscara”, detalla don Rafael Hernández, quien se encarga del cuidado del cultivo en la finca.
De acuerdo con Hernández, un árbol de cacao que produce más de 25 mazorcas por cosecha ya se considera de buena calidad. Si alcanza las 50 en sus dos cosechas al año, está por encima del promedio. Cada una de estas mazorcas encierra entre 35 y 45 semillas, cuyo tamaño depende de su genética.
En la finca se cultivan diversas variedades de cacao como trinitarios modernos, criollos modernos y amelonados. Cada árbol necesita al menos cinco años para ser productivo. Y aunque parezca sorprendente, se necesitan al menos cinco mazorcas para obtener una sola taza de chocolate.
“Anteriormente, existía la tendencia de que el cacao solo se podía cultivar de cero a 600 metros sobre el nivel del mar. Era un mito, porque ahora nosotros hemos encontrado en El Salvador cacao sembrado hasta entre 1,100 y 1,600 metros sobre el nivel del mar. En nuestra finca estamos a 1,050 metros y tenemos buena productividad en este momento”, destaca Juan José.
Una vez que la mazorca se corta en su punto óptimo, el grano pasa a la etapa de fermentación, que se realiza en dos fases: una aeróbica y otra anaeróbica. Posteriormente, se lleva al secado, donde continúa la liberación de ácidos acéticos, esenciales para el desarrollo del sabor del chocolate.
“Luego el cacao está listo para enviarlo a la fábrica, pero antes se le hace los análisis de calidad, como pruebas de corte, índices de granos y humedades”, detalla el especialista formado como chocolatero artesanal en Italia.
Este enfoque riguroso garantiza una trazabilidad completa del producto, desde el árbol hasta la barra de chocolate. Por eso, los chocolates de Kakari, la marca insignia de la finca, se destacan por su calidad sensorial y pureza.
“Y como somos productores del grano nuestro chocolate ya es ‘tree to bar’, es decir, somos productores del grano hasta hacer la barra. Tenemos toda la trazabilidad, por eso es que nuestros chocolates están con un mejor nivel de calidad, debido a que controlamos cada uno de los puntos de nuestras etapas: agroecológica, fermentación e industria”, afirma con orgullo Arévalo.
Cata e historia
Uno de los momentos más esperados por los turistas es la experiencia sensorial. En esta etapa, además de probar el delicioso chocolate; las personas descubren sus aromas, sabores y texturas.
“Hacemos una catación, degustación de chocolates y les enseñamos, sobre todo, los productos que se pueden sacar del cacao y cómo es que se hace el control de calidad. Pasamos después a una experiencia sensorial donde las personas pueden hacer pruebas olfativas y detectar los diferentes sabores que puede tener un chocolate”, indica el especialista.
En Santa Gertrudis se producen diferentes productos derivados del cacao como licor, manteca, cocoa, nibs y pasta de cacao. Esta última es la base para el chocolate de calidad. Los productos están disponibles en la Tienda Santa Emilia en Concepción de Ataco y a través de las redes sociales oficiales de @KakariChocolate.
Además de su enfoque productivo, la finca funciona como un espacio de formación y reflexión sobre el papel del cacao en el desarrollo rural, la soberanía alimentaria y la identidad cultural salvadoreña. Arévalo lidera talleres, catas y capacitaciones para productores, fomentando una cadena de valor justa y con rostro humano.
Actualmente, él es embajador de la marca Kakari, con la que impulsa el chocolate como vehículo de transformación rural, conexión con el territorio y expresión auténtica del sabor del origen.
Quienes deseen adentrarse en esta travesía de sabores, historia y conciencia ecológica pueden contactarse a través de Instagram en @KakariChocolate o al teléfono 7922-0691. El precio del tour varía según el número de personas y las actividades seleccionadas.
