Más allá de ser fuentes de trabajo, las moliendas son parte de las tradiciones culturales y gastronómicas de El Salvador.
En América Latina, la extracción del jugo de caña de azúcar ha sido parte fundamental de la cultura y se ha mantenido con el paso de los años, a pesar de que el mundo cada vez está más industrializado.
En el territorio salvadoreño, esta práctica ha mantenido una profunda conexión con las tradiciones rurales, ya que en estas zonas agrícolas es donde se cultiva y, por ende, donde se encuentran la mayoría de los trapiches, es decir, los molinos encargados de extraer el jugo y procesarlo para obtener el dulce de panela.
Si nos remontamos a la historia, se estima que fue el conquistador español Hernán Cortés quien fundó el primer trapiche en el continente americano en 1524, específicamente en la región de Los Tuxtlas, cerca del golfo de México. Mientras que, en El Salvador, la introducción de la caña de azúcar se produjo con la llegada y posterior colonización de los españoles.
Con su cultivo también se introdujeron los trapiches en las moliendas. Los primeros datos sobre la producción de azúcar en trapiches y la elaboración de otros productos derivados del jugo de la caña se tienen a finales del siglo XIX. Desde esa época, las moliendas han influido en el desarrollo social y económico del país, siendo la principal fuente de ingresos de muchas familias.
Con el paso de los años, los trapiches fueron evolucionando. En un principio, eran de madera y eran girados por bueyes; luego, se trajeron máquinas de Europa para que las personas se encargaran del trabajo. Aunque en la actualidad no se sabe con exactitud cuántas existen en el territorio nacional, en San Vicente se contabilizan alrededor de 90 moliendas, las cuales cobran vida durante la temporada de la caña, que inicia en noviembre y finaliza a principios de abril.
Una de las moliendas más famosas es la de Los Hernández, ubicada en el cantón Molineros, del distrito de Verapaz, en San Vicente Sur. En esta zona, las características de la humedad del suelo y la geografía hacen que el cultivo de la caña de azúcar sea un éxito.
Según José Antonio Hernández, fue su abuelo el que fundó en 1940 la Molienda Los Hernández, y luego fue heredada a su padre, quien, más adelante, se la otorgó a él para continuar con el legado y la tradición.
Don José, como se le conoce, todavía conserva en su memoria recuerdos de la época en que las moliendas estuvieron en su máximo auge y eran las fuentes de ingresos de muchas familias; sin embargo, lamenta que durante las últimas décadas hayan sufrido importantes retrocesos con la llegada de ingenios azucareros, la guerra civil y los terremotos del 2001, lo que provocó una reducción en la producción y comercialización.
Tras enfrentar estas adversidades, los paneleros de la zona crearon en 2004 la Asociación de Paneleros de El Salvador (Acopanela), con el objetivo de transformar la reducción de las moliendas en una oportunidad para consolidar la panela como un producto étnico y nostálgico, y comercializarlo a nivel nacional e internacional.
No obstante, otra de las problemáticas que enfrentan las moliendas es la escasez de mano de obra, pues —según don Antonio— los jóvenes ya no quieren trabajar en este rubro, y las pocas personas que laboran en ellas son de avanzada edad.
En su molienda trabajan un total de 30 hombres, quienes se encargan diariamente de toda la producción. En cada jornada de 8 horas laboran 15 personas, la gran mayoría de entre 30 y 40 años.
Dentro del grupo de trabajadores, el de mayor antigüedad es don Publio Martínez, de 75 años, quien tiene más de cinco décadas trabajando en la molienda. Asegura que ingresó a trabajar cuando tenía 25 años y, desde entonces, ha sido el trabajo con el sacó adelante a sus nueve hijos. Uno de ellos, Orlando, quien desde hace un par de años labora también en el mismo lugar.
Don Martínez ha sido cortador de caña, atizador de fuego, sacatrapos, puntero, batidor de miel y, actualmente, es el que voltea el bagazo de la caña.
Su deseo, según comenta, es que esta práctica ancestral no se extinga y que se herede a las nuevas generaciones para conservarla como una tradición que une a los salvadoreños a través de su dulce sabor y la costumbre.
Los guardianes del dulce
En su aroma está la identidad salvadoreña, y en su sabor y textura está impregnado el delicado proceso de extracción, hablamos del delicioso dulce de panela. Lo mejor de todo es que son manos artesanas las que se encargan de elaborarlos a través de un rígido y delicado proceso que pocos conocen.
Estos “guardianes del dulce”, diariamente son observados por los curiosos turistas que acuden a la molienda para conocer el proceso productivo y probar la espuma que suelta la miel.
Según el zafrero Martín García, la jornada arranca desde tempranas horas en los cañales, donde se cortan más de seis toneladas de caña por cada “tendido” (turno). Son aproximadamente 5 hombres los que realizan este trabajo, quienes llevan la materia prima hasta las moliendas, donde los molineros se encargan de triturarla en el trapiche para extraer el jugo de caña.
Posteriormente, el líquido se vierte en grandes calderas donde, a fuego controlado por varias horas, se cuece hasta que tiene una consistencia viscosa de color pardo oscuro. A esta etapa los artesanos le llaman evaporación, ya que logran que el jugo se convierta en miel para luego ser trasladada a peroles donde se batirá con grandes paletas de madera.
Cuando ya está en el punto, los hombres depositan la miel en moldes de madera para que se enfríe, cuya consistencia se vuelve sólida. Es en ese momento cuando entra la participación de las mujeres, ya que son las encargadas de envolver las lajas del dulce en tusa y mecate.
Doña Zoila Alegría explica que esta fase es delicada, pues se debe seleccionar las tusas de mejor calidad, las cuales pasan por un proceso de esterilización antes de envolver el producto. A partir de esta última etapa es que el dulce de panela pasa a llamarse dulce de atado, pues la forma de cómo se envuelve es la que le da ese nombre.
Cabe destacar que todo el proceso productivo es meramente artesanal y sostenible. Los propietarios de las moliendas no queman los cañales y eso permite que el cultivo se aproveche al cien por ciento, pues los cogollos de la caña sirven como alimento para los animales y el bagazo que queda de la extracción del jugo es el combustible para las calderas.
Diariamente se sacan alrededor 1,800 lajas de dulce y también miel de mesa que, posteriormente, en la planta de Acopanela se transforma en panela granulada que luego es comercializada.
Esta práctica ancestral, los turistas la pueden disfrutar durante la Feria de la Panela, la cual se desarrollará el segundo domingo de marzo. En la actividad hay venta de platillos típicos derivados del dulce y música en vivo. En los últimos años, más de mil personas se han hecho presentes para endulzar su paladar en este festival.
La panela: un producto nostálgico
El dulce de panela es un producto artesanal que forma parte de la cultura, gastronomía e historia de El Salvador desde tiempos remotos. En las cocinas de los hogares salvadoreños, especialmente de la zona rural, sigue siendo un ingrediente infaltable en diversos alimentos.
Nuestros abuelos lo utilizaban como endulzante en las bebidas calientes, como el café o los atoles, incluso, para darle el toque ideal a las “aguas ardientes”.
Mientras que para Semana Santa es de los productos más buscados en el mercado nacional, ya que suelen usarlo para los tradicionales platillos de la temporada, como los nuégados, las torrejas, los jocotes y mangos en miel, así como también el atol de maíz.
En Verapaz, San Vicente, los paneleros distribuyen este producto artesanal a través de Acopanela, la cual se encarga de que a los hogares salvadoreños llegue un producto de excelente sabor y calidad.
Según Merlin Cerros, gerente general de Acopanela, el 95% de la producción del dulce de panela se exporta a Estados Unidos y el 5% se comercializa a nivel nacional. Al ser un producto nostálgico, los salvadoreños en el exterior lo solicitan mucho, ya que, es por medio de su sabor que se mantienen conectados con sus raíces.
Un dato muy interesante es que las moliendas de Verapaz son las pioneras de la panela granulada en El Salvador, la cual se comenzó a comercializar en 2012 como una nueva opción para los clientes.
Merlin afirma que el 82% de la producción de la panela granulada se distribuye en el país y solo el 18% en el exterior. Las panaderías son las que más compran este producto, aunque también se encuentra en tiendas.
Cabe destacar que los paneleros no solo se dedican a la producción del dulce de panela, sino que también a la elaboración de batidos, melcochas, conservas y miel que se venden en mercados, pero, principalmente, en las populares fiestas patronales de todo El Salvador.
Las personas también pueden adquirir los dulces de atado en la Molienda Los Hernández, ubicada en el cantón Molineros, del referido distrito. La ruta que llega hasta allí es la 501, y hace su recorrido desde la terminal Nuevo Amanecer hasta Verapaz. El costo del pasaje es de $1.00.
