La cocina se nutre de conocimientos técnicos, y también de experiencias que nos pasan por la piel y se vuelven parte de nosotros.
Cocina e identidad parece no hablarse de una sin mencionar la otra. Son muchos los factores que influyen en la creación de la identidad propia. Desde el lugar donde nacemos, quienes nos rodean, lo que aprendemos y lo que no; cada una de estas cosas aporta una semilla importante e invaluable que queda impregnada en todo lo que hacemos.
La cocina no es la excepción. A lo largo de la historia, esta práctica se ha ido transmitiendo de generación en generación, provocando que muchas recetas se vuelvan parte de una identidad colectiva que trasciende de una casa o una familia. Para Alexander Herrera y Gracia Navarro, estas influencias son fundamentales en su cocina, una de las más prestigiosas e importantes en El Salvador y Latinoamérica.
Tanto Herrera como Navarro comparten el amor por la cocina, un amor arraigado por mantener vivas las tradiciones por medio de esta práctica. Es por ello que cuando decidieron emprender una nueva aventura y abrir un restaurante de tacos llamada El Xolo, sabían que la clave iba más allá de la mera cocina. Desde un principio supieron que para ofrecer un plato de calidad todo empezaba por hacer la selección indicada de ingredientes. Este contacto con la tierra y las manos que lo cultivaban se convertiría en su ADN.
Una cosa llevó a la otra, y El Xolo dejó de ser una taquería para convertirse en un restaurante de alta cocina con una variedad mucho más amplia, pero sin perder la esencia que los inspiró en un principio. Aunque su filosofía es comida salvadoreña con influencias de toda Mesoamérica, uno de los ingredientes infaltables es el maíz, el cual han sabido usar de las formas más creativas y diversas en sus distintos platos. Desde esquites, postres y licores provenientes de este grano.
Llegar a esto no ha sido sencillo. Alexander asegura que cada proceso ha traído consigo el involucramiento de los agricultores, artesanos, antropólogos y cocineros que han aportado no solo para crear una receta, sino para darle un significado más allá de la cocina.
El menú creado Alexander y Gracia rinde homenaje a la historia Mesoamericana, pero sobre todo, a la salvadoreña, por lo que cada plato cuenta un relato o es parte de una narrativa que explora distintos acontecimientos de la historia a través de un amplio abanico de ingredientes cien por ciento salvadoreños.
Si bien, para ambos es importante transmitir todo esto, su cocina se inspira también en sus propias experiencias, sus raíces, familias y situaciones buenas y malas que han tenido que afrontar a lo largo de los años.
Cada uno de estos aspectos ha sido un grano importante para construir un restaurante, que arraiga una identidad que trasciende y se queda con cada uno de los que degustan sus recetas.
