Una taza excepcional

Para que un café sea considerado de gran calidad es vital prestarle atención a cada uno de los detalles que lo conforman.

¿Qué hace a una taza de café realmente especial? ¿Es su especialidad? ¿O el proceso de secado? ¿Quizás sea el tipo de tueste? Lo cierto es que cada una de estas cosas determinan el sabor y la calidad de un café. Es decir, aunque la siembra sea buena y la planta haya crecido y desarrollado de la mejor manera, si la manipulación de sus frutos en el tren seco, tren húmedo o tueste, no es el adecuado, es posible arruinar por completo un lote de café. Lo mismo si la planta sufre algún inconveniente.

De acuerdo con Wendy Marcos, encargada de control de calidad en el beneficio Buena Vista  y catadora profesional de café, hay muchas cosas que determinan la calidad del café. Pero, ¿cómo funciona una cata de café? Este proceso requiere de mucho cuidado y se califica en distintas etapas, cada una enfocada en diferentes aspectos del café que en conjunto terminan definiendo la calidad del café.

Habitualmente se catan distintas muestras. Estas pueden ser de distintas fincas, especialidades o procesos de secado. En cuanto al tueste, lo ideal es que sea medio, ya que no opaca las propiedades del café. Teniendo las muestras, lo primero es moler cada una de ellas limpiando el molino para evitar que se contaminen. Con el café molido viene la primera prueba que es la de la fragancia. Para ello se dan pequeños golpes con el recipiente del café y la mesa para que desprenda los olores. Estos pueden ser dulces, frutales, ácidos, achocolatados o demás. De acuerdo con Wendy, es normal que asociemos la fragancia a cosas que ya conocemos. 

Con las fragancias anotadas de cada muestra se procede a infusionar el café. Esta infusión entre el agua caliente y el café nos permite calificar el aroma del mismo. Esto se hace quebrando la taza del café, es decir, con una cuchara se aparta la nata del café y se acerca lo más posible a la taza para sentir el aroma. Si el café es de calidad las notas percibidas en la fragancia del principio se intensificarán o mantendrán su nivel. Si disminuyen su calidad baja.

Por último viene el sabor. Con ayuda de dos cucharas se retira por completo la nata para limpiar la taza. La forma correcta de probar el café en este proceso es por medio de sorbos profundos para que lleguen a cada parte de la boca. Esto permitirá que pueda identificarse en qué zonas de la boca el sabor es más intenso. En esta etapa es posible distinguir el tipo de especialidad o incluso el proceso de secado.

Con toda la información recabada se asigna una calificación. Si el café alcanza una calificación de 80 es sin duda un café excelente, pero si obtiene una calificación de 90 a 95, es sin duda un café excepcional.